Tradiční andaluský guláš (cocido)

29. 4. 2021

Guláš není jen výsada Maďarů a Čechů. V Andalusii připravují svou tradiční verzi, kde se zelenina vaří s cizrnou a bílými fazolemi. Takzvané cocido se pak podává se s pringá, což je sám o sobě tradiční andaluský pokrm složený z pečeného hovězí či vepřového masa, vepřových nožiček, uzených klobás a vepřového či hovězího vařeného masa, dokud se nerozpadá. V našem receptu se objevuje i mangold, který dodává guláši tradiční a originální andaluský nádech.

počet porcí » 6
čas na přípravu » 25 minut
celkový čas » 45 minut

Guláš pro vás uvařil Karlos Arguiñano, populární španělský kuchař. Krok po kroku se díky němu dozvíte, jak připravit ten nejlepší andaluský guláš. Karlos zvolil k přípravě tlakový hrnec. Pokud se budete chtít držet všech místních zvyklostí a nemáte naspěch, použijte na místo tlakového hrnce tradiční keramický hrnec, ve kterém guláš na nízkém ohni (ideálně z rohovníkového či olivového dřeva) pomalu probublává asi 3 hodiny.

SUROVINY PRO PŘÍPRAVU:

4 listy mangoldu (můžeme nahradit čerstvým listovým špenátem)
300 g cizrny
200 g bílých fazolí či hrášku
2 brambory
500 g libového vepřového masa
200 g čerstvé slaniny
1 čerstvé chorizo (125 g)
½ prasečí nožičky
chléb - patka s křupavou kůrkou
1 lžíce kvalitní červené sladké papriky (může být i uzená)
mořská voda MarAqua
petržel
v některých místech se přidává i půlka čerstvého fenyklu

Příprava receptu:

Den dopředu namočte samostatně cizrnu a fazole.

V hrnci s rychlým ohřevem zahřejte dostatečné množství vody, přidejte maso (libové, slanina, prasečí nožku a chorizo), osolte, (při solení mořskou vodou použijte přibližný poměr 30-40% mořské vody vody na sladkou vodu. I zde ovšem přesný poměr určuje vaše chuť), zakryjte, zavřete hrnec a když se ventil zvedne, vyčkejte 20 minut. Vypněte ohřev a počkejte, až ventil klesne. Otevřete hrnec.

Sceďte cizrnu a bílé fazole, propláchněte je a přidejte je do hrnce. Znovu zavřete hrnec a vše vařte dalších 20 minut od okamžiku, kdy se ventil objeví.

Počkejte, až ventil klesne, otevřete hrnec, vyjměte maso a sesbírejte z hladiny vývaru přebytečný tuk

Brambory oloupeme, nakrájíme (nejlépe podle tradičního způsobu pro lepší zahuštění, tedy na nožem odtržené středně velké kousky, čímž si brambory zachovají více škrobu) a přidáme do hrnce.

Očistěte mangold a nasekejte stonky i listy na kostky a přidejte je spolu s paprikou do hrnce.

Znovu zavřete hrnec a vše vařte 4-5 minut od okamžiku, kdy se ventil zvedne. Opět nechte ventil klesnout a otevřete hrnec.

Nakrájejte maso na menší kousky (libové, slaninu, prasečí nohu a chorizo) a dejte je do misky.

Rozdělte cocido na 6 talířů, přidejte nakrájené maso „pringá“. Podle chuti posypte nasekanou listovou petrželí. Podávejte s křupavou chlebovou patkou.

Zbylo Vám pringá?

S pringá můžete i naplnit domácí rohlíky. V Seville je pak zvykem si pringá dávat k ranní kávě ve formě toastu (pringá toast), nebo večer s pivem jako montadito (tapas).

zpět na výběr článků